Milano • Via Montenapoleone 10
Dalla precisione millimetrica dei tagli classici alla scienza della nutrition applicata. I nostri moduli sono progettati per trasformare la passione in una competenza tecnica consapevole.
Maestro Gianluca Valli, Direttore della Didattica
Ogni percorso formativo presso l'Accademia inizia col rigore del gesto. Comprendere le basi del taglio e della conduzione del calore non è solo una necessità operativa, ma l'essenza stessa dell'eccellenza culinaria. Insegniamo ai nostri allievi come la precisione millimetrica di una brunoise possa influenzare la cottura uniforme e, di conseguenza, la percezione del sapore.
Nel modulo iniziale, esploriamo la chimica degli alimenti e come le diverse temperature trasformano le proteine. Padroneggiare la reazione di Maillard diventa uno strumento per ottenere sapori profondi e complessi senza dover ricorrere a grassi saturi o condimenti artificiali.
Oltre 300 ore di laboratorio pratico focalizzate sul controllo termico e la gestione dei tempi in brigata.
Integrazione di basi scientifiche per piatti bilanciati tra macro e micronutrienti senza compromessi estetici.
Un percorso strutturato che accompagna l'allievo dalla manipolazione della materia alla gestione di una cucina professionale.
80 ORE PRATICA
Livello I: Fondamentale
"Comprendere la struttura cellulare dei vegetali per decidere il metodo di estrazione del sapore più adatto."
120 ORE PRATICA
Livello II: Intermedio
"L'integrazione di principi dietetici senza sacrificare il gusto mostra come l'equilibrio sia una scelta d'alta cucina."
150 ORE PRATICA
Livello III: Avanzato
"Gestire lo stress del servizio e la sostenibilità economica attraverso il recupero creativo degli scarti."
L'uso strategico di acidità (agrumi, fermentati) e spezie permette di esaltare la sapidità naturale degli ingredienti. Insegniamo a ridurre la dipendenza dal sale aggiunto senza sacrificare l'intensità aromatica, un pilastro fondamentale della nostra filosofia di nutrition moderna.
Esploriamo le fermentazioni lunghe e l'utilizzo di semole non raffinate. Questo approccio garantisce una digeribilità superiore e una complessità strutturale degli impasti, riducendo l'indice glicemico e migliorando il profilo organolettico complessivo del piatto.
Le ammissioni per il semestre Autunno 2026 sono aperte. Selezioniamo solo 12 allievi per classe per garantire un rapporto diretto e costante con i Maestri.
Solo 4 posti ancora disponibili